TIOGLUCÓSIDOS (GLUCOSINOLATOS)

Los tioglucósidos o glucosinolatos son glucósidos azufrados (S-heterósidos) que, al ser hidrolizados por una enzima hidrolítica originan glucosa, HSO4- y uno de los siguientes derivados del aglucón: isotiocianatos, tiocianatos, nitrilos u oxazolidintionas (Fig.1). Las enzimas hidrolíticas (corrientemente llamadas "mirosinasa") son producidas por la misma planta aunque se mantienen físicamente separadas de los glucosinolatos.

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Fig.1 Hidrólisis de un glucosinolato

Estas sustancias se encuentran especialmente en las semillas de plantas Brassicáceas (Crucíferas).Se han identificado unos 60 glucosinolatos distintos en no menos de 300 plantas incluídas en esta familia. Las tioglucosidasas se encuentran también en las semillas; el que predomine la aparición de algunos de los derivados antes señalados depende tanto del glucosinolato que sirva de sustrato como de las condiciones en que ocurra la hidrólisis.

Los isotiocianatos forman parte de los aceites vegetales irritantes que provocan gastroenteritis al consumirse plantas como la mostaza negra (Brassica_nigra). Por otra parte, la acumulación orgánica de tiocianatos y oxazolidintionas afecta la captación tiroidea del yodo, pudiendo provocar hipotiroidismo; entre las plantas que contienen glucosinolatos causantes de este efecto cabe referirse al raps (Brassica_napus) y a algunas variedades de col (B.oleracea). Los nitrilos tienen débiles efectos bocígenos.

(Actualizado el 06/12/2016)

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